红葡萄酒要用红葡萄酿造，白葡萄酒则不一定只用白葡萄酿造。
红葡萄酒的颜色来自于紫黑色的葡萄皮，葡萄皮中含有单宁，是构成葡萄酒结构的主要元素，其香味物质存于皮的下方，分为挥发性和非挥发性香，非挥发性香要待发酵后才会慢慢形成。
用于酿造白葡萄酒的葡萄一般都是白葡萄，但也有少数采用红葡萄品种，例如Pinot Gris（灰皮诺） 。酿造白葡萄酒时，葡萄皮并没有一起参与发酵。
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